鮮魚系ラーメン

鯛のラーメンなど、魚を使ったスープのラーメン
※乾物(煮干し)のラーメンは含まない。

麺魚のラーメン

麺魚のラーメン

鮮魚系ラーメン

鯛・ぶり等の鮮魚系

麺魚の壁の真鯛

麺魚の壁の真鯛

動画

「鮮魚系の未来」


川瀬裕也(鯛塩そば灯花 店主)
橋本友則(真鯛らーめん麺魚 店主)

まかないきいちでも鯛のラーメンは出していた。
単発でぽつぽつ出てくるラーメンはブームにはならない。

武蔵でラーメン修行もし

鴨・牛・鮪・ブリ
真鯛
サンマラーメン:限定が多い

下処理をきっちりする。
一部駄目だと全部悪くなる

鮮魚ラーメンにする難しさ

鶏とか豚骨は火力MAX

鮮魚は、量に対して味の出方が量を沢山使わないと出ない

乾物の方が安定して提供しやすい
骨は、鯛より鮪の方が安定して出やすいし確保しやすい。

スープの作り方 鯛塩そば灯花

水と鯛だけ
カエシは別でつかってはいる
中骨だけを使っている

カエシ(タレ)には、カツオ ニボシ 削り節

タレでうま味を浮く雑化してラーーメンらしくした

メンマ・穂先メンマ チャーシュー ネギ はなふ

鯛の身:高い
お客様が満足できる価格では出せない
切り身3枚使うと1280円とか
原価1枚で55円とかかかる。

スープの作り方 麺魚

スープは中骨と水だけ
味付けは塩だけ岩塩で
タレを作らなかった理由は?

ローストビーフいれたのは?
「やっばりラーメンにはチャーシューだよね」という声が

ラーメン食べたいだけのひとは、先ず「鮮魚系」は、あがってこない。

好奇心旺盛でないと食べない選択肢。

・大きな違い
季節によって脂が違う 冬は多く夏場は少ない。
鯛の脂はうってない ⇒油用に鯛を仕入れる

鯛のローストに植物油を当てて 鯛風の油をとる(安定供給の為)

ブレ幅

結構ブレる
豚とか鶏は対処法があるが
真鯛など魚系だと 対処方法が少ない
動物系だと対処があるが鮮魚系は動物系と同じ対処をすると対処すると味が飛ぶ

炊く時間

灯花は、沸騰してから4時間

麺魚は、6時間

原価

原価で倍程度する
スープ原価も高い

価格

共に1杯 800円
日本では1000円は難しい。

麺魚店主

高校から寿司屋でバイトしたり 割烹料理 魚を使う事が多かった

1日200kgつかっている
状態がぶれるので3か所から仕入れている 1か所だと品質が安定しない

コンディションが悪いと 作り方を品質が悪い物に合わせないといけない

21分 ちゃらいラーメン屋多い

海外の人は肉抜きで頼む外国人が多い

普段は、冷やして翌日つかっている。
フードコートでは当日たきつつそのまま使うので別物。

ラーメンはたくさん売らないといけない
回転率など

フードコートで販売するなら利益率が高い方が儲かる

札幌はレベルが高い

中骨
40パー50ぱーは身

作り方
洗って生臭さ撮って鍋にドボン

2時間程度強火で煮込んでいると崩れていく

身も骨もボロボロになる

濾す

動物系よりも ピークポイントが難しい?

身を崩してからピークで
おちついてから 冷やす
※酸化していくとNG

冷やすと煮凝りになる

寸胴でひやして

真空パックでいれると落ち着く 劣化しない 冷えるまで早い

金色ホトトギス:ハマグリと鯛
鮎ラーメン:

鯛以外に鮮魚ではやりそうな魚とは?
来るとしたサーモン(鮭)、味噌など 清湯も濃厚も冷やしも行ける 身も大きく脂も取れる

ラーメンは最初から分かりやすい味。お昼ご飯で食べる人が多い

和食じゃぜったいあり得ない煮干しの取り方
和食とは明らかに塩分濃度が違う。

今後挑戦したい魚
・ハモ

ドミナント
四谷かいわい くいあってる

たまや東十条
東京ラーメンマリオン

鮮魚系ラーメン

商売ではリスクが少ない商材は挑戦しない。
他とは違うラーメンで商売する場合には 『魚』
気概が無いと鮮魚系はひろがっていかない
仕入れも難しい
大手さんは増えた たいかおる

塩ラーメン

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